«Das ist der Stress, den ich brauche»

Ein Tag mit der à la carte Köchin

An Bord frisch zubereitet, aus regionalen Zutaten – Küchenchefin Iris Karthaus kocht mit ihrer Mannschaft täglich 200-300 feine Mittagessen in kurzer Zeit.

Ins Schwanken kommt Iris Karthaus schon lange nicht mehr. Zuvor hat sie nur in festen Restaurants gearbeitet, etwa im Golfhotel Riederhof auf der Riederalp und im Seminarhotel Ägerisee. An das Kochen auf dem nicht immer ruhigen See hat sie sich rasch gewöhnt: «Man muss sich bisserl anders organisieren», schmunzelt die Köchin, «denn Platz und Zeit sind komprimiert. Aber zusammen mit meiner Beiköchin Anna und den Mitarbeitenden macht es mir grossen Spass.»

Rund 200-300 Mittagessen werden täglich an Bord serviert – und zwar praktisch alle auf einmal. Dafür braucht es ein gutes Mise en Place, also die Vorarbeiten. «Wir kochen alles frisch», sagt Iris. Reis, Pasta, Gemüse wird vorgegart, Suppen und Saucen frisch zubereitet. Jede Minute zählt: Briefing der Crew um 8 Uhr, Ware aufladen, einräumen, Frühstücksplättli für die erste Kursfahrt vorbereiten, gleichzeitig schon Gas geben fürs Mittagsgeschäft. Anhand der Reservationsliste kennt die Küchenmannschaft die Menge und Wahl der Speisen. Fährt das Kursschiff um 12.15 Uhr ab, geht es wenige Minuten später los mit Salaten und Vorspeisen, fast immer gibt es 3-Gang-Menüs. Bereits bis um 14 Uhr müssen alle warmen Speisen serviert sein. Denn teilweise essen die Gäste auch noch ein Dessert und um 14.50 Uhr sollten alle bezahlt haben. Grosse Geschäftigkeit und Hektik im kleinen Zeitfenster in der kleinen Kombüse – auch das bringt die 63-Jährige nicht ins Schwanken. «Das ist der Stress, den ich als à la carte Köchin brauche», lacht die gebürtige Deutsche, die seit 2005 in der Schweiz lebt.

Die Kombüse liegt im Bauch des Schiffs, auf dem MS Zug erlaubt nur ein Bullauge den Blick aufs Wasser. Meist sind sie hier zu dritt, bei vielen Gästen auch zu viert: Eine Person am Abwasch, eine für die kalte Küche, eine richtet mit an und schickt die Teller mit den Lift nach oben. Iris selbst ist meist für die warme Küche zuständig. Die Zugersee Schifffahrt setzt ganz auf lokale und regionale Lieferanten: Die Florentiner Bratwurst, Mostbröckli und Poulet kommen von der Metzgerei Forster. Brot und Zuger Kirschtorte sind von Treichler. Eier, Käse und Joghurt liefert die Chäs-Hütte Rust in Walchwil. Der Felchen ist vom Emil Speck. Auch saisonal wird an Bord gekocht – etwa mit Erdbeeren, Spargeln und Salat aus Hünenberg.

Bei den Gästen sind vor allem die Fischgerichte sehr beliebt: Egli Chnusperli und Felchen auf Zuger Art mit feiner Kräutersauce. Auch die Küchenchefin selbst isst und kocht Fisch sehr gerne: «Ich finde es immer herrlich, wenn Emil Speck, unser Fischer, persönlich runterkommt und mir den Felchen bringt.» Ihr Anspruch: Die Gäste sollen immer zufrieden sein, egal ob sie in der Kombüse viel oder wenig zu tun haben.

Ruhiger wird es meist auf der Nachmittagsfahrt. Dann hat Iris Zeit, die ganzen Bestellungen für die kommenden Fahrten aufzugeben. In der Kombüse wird zudem saubergemacht und alles für den nächsten Tag vorbereitet. Erst wenn das Schiff nach der letzten Kursfahrt vom Bahnhofsteg zum Dienststeg Schützenmatt fährt, stellt sich Iris draussen aufs Deck – und lässt sich kurz die Sonne ins Gesicht scheinen.